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Exsud : Air du Temps

En Liernu (Bélgica), no lejos de Namur, una antigua granja resuena con las canciones de las cacerolas: L'Air du Temps, un restaurante de alto vuelo dirigido por el chef Sang-Hoon Degeimbre. Un conjunto de cuatro edificios que datan de principios del XX.e Este siglo, una segunda juventud, gracias a la arquitecta valona Charlotte Esquenet de la agencia Exsud.

Liernu, no muy lejos de Namur, en un lugar que el GPS está luchando por encontrar; Aquí se encuentra una dirección que se llama acertadamente: el muy atemporal Airtime, un hotel-restaurante de salas 11 y 35 cubierto instalado aquí desde los años 6, y creado allí hay años 20 en una antigua tienda de chips ubicada en ningún de distancia.

Nacido en Corea y adoptado a la edad de 4 por una familia belga en la región, Sang-Hoon Degeimbre mantuvo su historia abierta al mundo, una sed insaciable de descubrimiento, que transcribe hoy en sus platos Un virtuoso de los acordes en la boca, que se predestinó a sí mismo para ser farmacéutico, finalmente se convirtió en chef el día que abrió su primer establecimiento, a la edad de 28, después de haber experimentado el servicio en la habitación, la sommellerie y la carnicería. . Aquellos que nunca se acuestan en sus laureles son ahora, como ningún otro, la metáfora vegetal en un establecimiento único, cuyo 80% de los platos proviene de la huerta y de los cuales no se desprenden desechos, gracias al uso de compost. reducción de polvo de las plantas no utilizadas en el horno o presentación, o el frasco de 1,5 toneladas de plantas en invierno.

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Un enlace a la tierra que se encuentra en los platos, contando nada menos que 1 300, hecho a mano por el taller local de cerámica Bibenbou, con el material extraído del sitio. En definitiva, una reescritura contemporánea y culinaria del adagio de Lariboisière. "Nada se pierde, nada se crea, todo se transforma" o los mas religiosos "Recuerda que eres polvo y volverás al polvo". Un posicionamiento de toda humildad reencarnado en las cacerolas del chef. "La naturaleza decide nuestros menús"explica Benoît Blairvacq, jardinero del establecimiento, ex asegurador y banquero, quien literalmente dejó todo para trabajar para este virtuoso de la cocina. "Me enamoré de San, de su trabajo. Tenía todos los productos necesarios pero le faltaban las verduras. Así que empecé a producir algunos. ¡Nunca había hecho eso en mi vida! "él entrega.
En las hectáreas de paquetes 3, irónicamente llamados Versalles I, II y III, este poeta de la planta hace crecer especies de plantas 400, con un ojo amoroso y exigente. Es lógico que el hombre con manos verdes rechace cualquier adición de agua o pesticidas, hasta el punto de que 2 5 hectáreas que representan la propiedad no se cultiven y actúen como amortiguadores frente a Campos vecinos, que son menos estrictos con respecto al uso de productos químicos.

Un campo situado en el corazón del proyecto de extensión de esta antigua granja, que reina las papilas gustativas pero también los ojos. Un conjunto que consta de cuatro edificios de ladrillo en R + 2 organizados alrededor de un patio cuadrado central, con cocina en un lado, penates de aprendices y sala de desayunos en el otro, y seis habitaciones nuevas. Incluye dos suites de 60 metros cuadrados, que se suman a las cinco preexistentes ubicadas frente al restaurante anterior. "Habia animales, bromas Benoît Blairvacq. ¡Pero no estaban tan bien! "
En el corazón de esta renovación: la sala de recepción, donde San no duda en venir a saludar a sus invitados. Anteriormente dividida en tres habitaciones estrechas, se extiende hacia el sureste por una galería de medidores 25 de 8, vidrio y metal, acristalada hasta el jardín, ¡así que es como estar afuera! En resumen, "una ventana abierta al mundo", según lo definido por el patrón de lugares, con doble estrella desde 2007. Una suavidad también presente en las placas, en las sillas del club puestas a disposición de los anfitriones, como en el piso mullido de la alfombra o en el techo compuesto por piezas de balsa corrugadas 2 000 molidas a la vez que decorativas y acústicas.

Una cuarta colaboración en ocre, tan exitosa para San y la agencia Exsud, que se conocieron en iCook, una mesa de Philippe Watteyne, finalista de Top Chef Belgium, para la historia.

Alrededor de una combinación de comida / vino, o comida / agua con sabor, en una banda sonora con canciones de aves locales, la inmersión es total. Estás aquí en el palacio de los sentidos.

Para obtener más información, visite el sitio de Exsud

Foto: DR

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