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John Whelan : Bouillon Julien

Plus qu'un bistrot de quartier, le Bouillon Julien est une véritable institution parisienne. Etabli en 1906 dans le 10ème arrondissement, l'établissement a vu défiler Edith Piaf et son amant Marcel Cerdan, Ernest Hemingway, ou encore Jean Cocteau, qui y dégustaient des plats populaires dans un décor Art Déco classé au titre de monument historique depuis 1997. Soucieux de redonner à ce bouillon typique sa grandeur d'antan, le londonien John Whelan propulse les nouveaux gourmets dans une esthétique Belle Epoque sans pareille. Un voyage culinaire nostalgique et élégant.

Décidément, si les restaurants de cuisine fusion ou proposant des cartes healthy poussaient comme des champignons dans toute la capitale, on assiste depuis quelque temps à un second souffle des bouillons parisiens, ces restaurants popu' du début du siècle dernier aux intérieurs alternant dorures et œuvres murales type Mucha au brouhaha réconfortant. Après le bouillon Chartier et le bouillon Pigalle, c'est au tour de la rue du Faubourg Saint-Denis d'effectuer un retour dans le temps significatif.

Sous la houlette du concepteur britannique John Whelan, fondateur du studio The Guild of Saint Luke, la célèbre institution retrouve sa splendeur d'origine, entre esthétique léchée et authenticité assumée. Réel spécialiste de la réhabilitation de brasseries françaises, le maître d'œuvre se cache également derrière le groupe de restauration « Les Grandes Brasseries de l'Est », un ambitieux projet de rénovation de 15 brasseries, allant de Reims à Nancy en passant par Strasbourg. Qui d'autre donc pour entreprendre la résurrection de ce qui fut autrefois le quartier général de la Môme Piaf ?

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Première étape : les recherches. Afin de comprendre à quoi ressemblait le restaurant lors de son ouverture, John Whelan a parcouru les musées, bibliothèques et archives mises à sa disposition, afin de récréer l'univers féérique mis en place par le peintre Armand Segaud – à l'origine des panneaux de paon –, l'ébéniste Louis Majorelle ayant fabriqué le bar en acajou ou encore les céramistes Louis Trézel et Hippolyte Boulanger auxquels on doit les superbes panneaux de verre largement ornementés.
Si ces dernières années, le bouillon Julien semblait être passé à la machine à laver à cause de ses murs ternes et son mobilier patiné, il n'en était rien en 1906 ! A l'origine, les murs étaient vert menthe – couleur qui s'est estompée suite à des décennies d'enfumage –, un coloris ici réhabilité par les équipes de Guild of Saint Luke. Le mobilier a été poli, de la même manière que les carreaux de céramique au sol typiques de la Belle Epoque ont été restaurés.

Un dernier ajustement ? Si les brasseries années 1920 parisiennes ont vu leurs prix flamber ces dernières années, il ne faut pas oublier que celles-ci étaient à la base censées être bon marché. La carte a donc été mise à jour, proposant des plats simples – comme les poireaux vinaigrette ou encore le rumsteck –, ne dépassant jamais les 13 euros.

« Allez venez, Milord, vous asseoir à ma table ! »

Pour en savoir plus, visitez le site de John Whelan

Photographies : Joanna Maclennon

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